KLEINE ABHANDLUNG ÜBER DIE GASTRONOMIE

Gastronomische Einrichtung, gastronomisches Menü, gastronomische Messe, gastronomisches Rezept, neue Gastronomie… Die Gastronomie wird in alle möglichen Saucen gesteckt. Aber was ist Gastronomie wirklich, wie kann man sie definieren?

Ein wenig Geschichte

Laut Wörterbuch stammt der Begriff Gastronomie vom griechischen Wort gastronomia ab, das das Gesetz, die Regel des Bauches bedeutet. Das Wort geriet dann einige hundert Jahre lang in Vergessenheit, bis Joseph de Berchoux es in einem 1799 veröffentlichten Gedicht mit dem Titel „Le gastronome ou l’homme des champs à table“ (Der Gastronom oder der Feldmann am Tisch) wiederbelebte.

Im Großen und Ganzen kann man sagen, dass Gastronomie die Kunst des Kochens, des Anrichtens von Speisen ist.

Und Brillat-Savarin gab seinen Senf dazu.

1826 veröffentlichte Brillat-Savarin, von Beruf Rechtsanwalt, sein Buch über die Gastronomie „Physiologie des Geschmacks“. Inmitten von Wortgeklingel und Banalitäten, in denen man einige Bonmots entdecken kann, versuchte Brillat-Savarin eine Definition der Gastronomie: „Die Gastronomie ist die durchdachte Kenntnis von allem, was mit dem Menschen zu tun hat, solange er sich ernährt. Ihr Ziel ist es, durch die bestmögliche Ernährung für die Erhaltung der Menschen zu sorgen.“

Sein Plan: Aus diesem idyllischen Ort eine traumhafte Gaststätte machen! Parallel dazu kauft Philippe Bosc der Familie Vonesch das Hotel „Les Iris“ neben der Basilika von Thierenbach ab. Die Infrastruktur wird vom Käufer vollständig umgebaut, der dem Hotel 2003 seinen Namen gibt: La ferme des moines. Das Restaurant wurde unter Berücksichtigung der Geschichte der Marienstätte und des klösterlichen Geistes aus dem Jahr 1135 eingerichtet. Es entsteht auch ein Seminar- und Bankettzentrum mit einer Gesamtkapazität von 400 Plätzen. Dies macht die Anlage zu einem einzigartigen Ort im Elsass, der zudem über ein außergewöhnliches Flair und eine nachgewiesene Originalität verfügt.

Die Eröffnung

Nach zahlreichen Umbauten öffnete die Hostellerie „Les Violettes“ 2003 ihre Pforten. In einem wunderbar restaurierten Rahmen herrscht hier eine warme, gemütliche und authentisch elsässische Atmosphäre. Die Dekoration besteht aus sakralen Gegenständen, Gemälden von Meistern, verschiedenen Objekten der Volkskunst und -tradition sowie antiken Möbeln aus dem 17. Jahrhundert schmücken den Empfangsbereich, insbesondere die Statue der Jungfrau mit Kind aus Straßburg und eine weitere des Heiligen Benedikt.

Un vaste sujet

Wir haben keine Angst, es zu sagen: Die Gastronomie hat zur Entwicklung der Menschheit beigetragen! Sie hat es ihr ermöglicht, gesund zu bleiben und sich weiterzuentwickeln. Der Mensch muss sich ernähren, um leben zu können, also nutzt er alle ihm zur Verfügung stehenden Mittel, um sich diese Nahrung zu beschaffen.

Zu diesem Zweck schufen sie die Viehzucht und den Ackerbau und in der Folge die dazugehörigen Werkzeuge. Viel später erfanden die Menschen den Handel und den Vertrieb dieser Nahrungsmittel. Sie werden neue Produkte aus der ganzen Welt importieren und exportieren, die unentbehrlich werden.

Dann kam der Mensch auf die Idee, die Küche zu erfinden: Rezepte, Utensilien für ihre Zubereitung, eine Kochkunst und einen Beruf: den des Kochs. Aus dieser Kochkunst entstand die Tischkultur: Besteck, Teller, Gläser, Schüsseln, Tische, Tischdecken und Servietten.

Für prestigeträchtigere Mahlzeiten wird er sich die Kunst des Servierens bei Tisch ausdenken, die Speisen anrichten, den Wein einschenken und das Fleisch zerlegen. Diese „niederen Arbeiten“ wurden von Pagen und Dienern erledigt, die später zu Kellnern, Sommeliers und Oberkellnern wurden.

Um nicht nur zu Hause essen und trinken zu können, wurden Tavernen, Kabaretts, Cafés, Restaurants, Bistros, Brasserien usw. gegründet.

Ich esse, also bin ich

Alle Zivilisationen haben sich um Bankette und Festessen versammelt. Bankette hatten immer eine soziale und politische Rolle.

Man unterscheidet sich von anderen durch die Art und Weise, wie man isst, durch seine Manieren und durch seine Menüs. Es gibt die Brot- und die Reiskultur, die Wein- und die Bierkultur, die Butter- und die Ölkultur, Fleisch- und vegetarische Gerichte. Jedes Land, jede Region und jede Stadt hat eine Kochkunst entwickelt, die mit ihrer landwirtschaftlichen Produktion in Verbindung steht.

Was für ein Glücksfall war es, als der Zucker aufkam! Wie viele Desserts wurden damals kreiert! Und die Gewürze, die den Reichtum der Händler und die Freude der Gaumen begründeten. Die Köche schrieben ihre Rezepte auf. Kochbücher, zunächst für den professionellen Gebrauch, wurden demokratisiert und wurden immer zahlreicher.

Der Aufbau in Bildern

Die Gastronomie ist im Laufe der Geschichte einem ständigen Wandel unterworfen. Dieser Wandel beschränkt sich nicht nur auf die Speisen und Rezepte, sondern auch auf die Tischmanieren. Es sind die Gesten des Kochs, des Servicepersonals, der Gerichte und des Weins sowie die der Gäste. Die gastronomische Mahlzeit hat sich ständig weiterentwickelt. Diese Entwicklung ist mit der Schaffung neuer Techniken und Utensilien sowie der Entdeckung neuer Lebensmittel verbunden, bewahrt aber dennoch die Fertigkeiten und Traditionen einer kulinarischen und sozialen Kultur.

In der Tat ist nichts so sehr eine Geste der Geselligkeit wie das Essen. Aus diesem Grund zählte im 18. Jahrhundert die Kunst der Konversation für das Gelingen einer Mahlzeit genauso viel wie die Kochkunst. Und der französische Service, bei dem alle Gerichte gleichzeitig serviert wurden, galt als das Nonplusultra der Lebenskunst.

Die Gastronomie verkörpert die Kunst der Köche, Produkte und Zutaten in Gerichte zu verwandeln, die den Sinnen schmeicheln und Freude bereiten. Sie ist auch das Können eines Sommeliers, der es versteht, Weine mit Speisen abzustimmen. Es ist auch die Kunst, den Tisch zu decken und die Gerichte immer im Einklang mit den Trends in Kunst und Design zu präsentieren.

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